hasattan sonra ürünün sıcaklığını hızla düşürmek, çabuk bozulan sebze ve meyvede kalite kaybını yavaşlatabilir; tarladan pazara yol, burada saat hesabına dönüşür.
16 entry
hasat sonrası soğutma
hasat sonrası soğutmada ön soğutmanın amacı, tarladan gelen ısıyı ürünün içinden gerçekten almaktır. kasalar hava dolaşımını kesiyorsa, ürün yükleme öncesi güneşte bekliyorsa ya da araç gereğinden fazla doldurulmuşsa frigorifik taşıma sıcaklığı korumaya çalışır, fakat sıcak ürünü kısa sürede soğutamaz. yapraklı ürünle kök sebzenin sıcaklık ve nem ihtiyacı da aynı değil. hasatla yükleme arasındaki bekleme uzadıkça, ürünün ısısını düşürmek zorlaşır.
soğuğa hassas ürünlerde fazla soğutma da kaliteyi bozabilir; kırsal parselden ilçe deposuna giden yol, ürünü soğutma hızından çok uygun sıcaklık aralığında tutma süresini mi belirliyor?
hasat sonrası soğutmada hedef, ürünü mümkün olduğunca soğuk yapmak değil, solunumu ve su kaybını yavaşlatırken soğuk zararından kaçınacak aralığı korumak. muz ve salatalık gibi bazı ürünlerde düşük sıcaklık yüzey lekeleri ve olgunlaşma bozuklukları yaratabilir. bu yüzden ürünün türü, hasat olgunluğu, nemi ve bekleme süresi birlikte düşünülür; (bkz: soğuk zincir)
hasat sonrası soğutmada odanın havasını ölçen termometre, ürünün merkezinin ne kadar soğuduğunu doğrudan söylemez. kasanın dışındaki yüzey hızla soğurken ortadaki ürün sıcak kalabilir; hava akışının kasa içinde dolaşımı ve ölçüm noktasının yeri bu yüzden önemlidir. termometre neyi ölçüyor: ürünü mü, odanın havasını mı?
soğuk odanın kapısı sık açılıyorsa içerideki serinlik biraz dekor kalır; sıcak ve nemli hava, kasaların arasındaki soğutmayı yeniden yavaşlatır. (bkz: soğuk zincir)
hasat sonrası soğutmada sıcak ürün soğuk ortama alındığında ambalajda oluşan yoğuşma da hesaba katılmalı; yüzeyde kalan su, ürün soğurken saklama süresini kısaltıyor olabilir mi?
soğutulmuş ürünü sıcak bir yükleme alanında bekletmek, buzdolabından çıkmış yoğurdu kaloriferin yanına koymaya benziyor. soğuk oda işini bitirse bile kasalar araca geçerken yeniden ısınabilir; sevkiyat kapısı da sıcaklık hesabına sessizce katılıyor.
soğuk odada dereceyi eşitlemek, bütün ürünleri aynı komşuluğa uygun yapmıyor. elma ve armut gibi etilen üreten meyveler, bu gaza duyarlı yapraklı ürünlerle birlikte tutulduğunda sararma ve kalite kaybını hızlandırabilir.
soğuk odanın sıcaklık grafiği düzgün görünürken ürün su kaybedebilir. ambalajın hava geçirgenliği, bağıl nem ve kasadaki boşluk buharlaşma hızını değiştirir; aynı dereceyi gören iki yük sevk sonunda aynı ağırlıkta kalmayabilir. termometre iyi haber verir, tartı bazen haberin dipnotunu okur.
soğuk oda kaç ton alıyor değil, hasat saatinde saatte kaç kasayı gerçekten işliyor? ürün aynı anda geldiğinde kasa kabulü, ön soğutma hızı ve yükleme sırası beklemeyi büyütebilir. oda boşalsa bile ürün kapının önünde sıcak kalıyorsa kurulu kapasite kâğıt üzerinde çalışır. ortak tesisin kabul saatleri ve kasa standardı da küçük üreticinin erişim hesabına girer.
soğuk odada fan dönerken bile kasa içindeki ürün sıcak kalabilir. evaporatörde buzlanma veya kir, tıkalı hava kanalı ve yoğuşma suyunun birikmesi hava dolaşımını bozar. bakımda oda termometresine ek olarak kasa içi sıcaklık dağılımı ve drenaj yolu kontrol edilmeli. (bkz: tesis yönetimi)
hasat sonrası soğutmada elektrik kesintisi, kompresörün durduğu anda görünen bir arızadan ibaret değil; yalıtım, kapı açılma sıklığı ve ürünün o andaki ısı yükü kalan süreyi belirler. jeneratörün bulunması, otomatik devreye alma, yakıt, bakım ve fanların yeniden çalışması güvenceye alınmadıkça çözüm sayılmaz. sıcaklık sonradan düşse bile ürünün ne kadar süre hangi koşulda kaldığı kayda girmiyorsa kalite hesabı eksik kalır.
hasat sonrası soğutmada yöntem ürünün yapısına göre seçilir: bazı yapraklı ürünlerde vakumlu soğutma, bazı ürünlerde zorlanmış hava ile ön soğutma kullanılır. ürün değişince aynı soğuk odaya güvenmek biraz fazla iyimser değil mi?
hasat saati kasa etiketine de yazılmalı; ürünün kaç saat sıcak beklediği bilinmeden soğuk odaya madalya takmak biraz acelecilik.
ürün hasattan sonra da canlı kalır; hücrelerin solunumu ısı üretir. sıcaklık ve olgunluk arttıkça bu yük büyüyebilir, özellikle sıkı dizilmiş kasanın içinde oluşan ısı hava akımıyla dışarı taşınamazsa ürünün merkezi oda termometresinden daha sıcak kalır. bu yüzden soğutma hesabında yalnız oda derecesi değil, ürünün türü, olgunluğu, kasa düzeni ve hasatla ön soğutma arasındaki süre de önemlidir. aynı dereceyi gösteren iki kasa neden farklı hızda ısınır? ürünün kendi ürettiği ısı, soğuk odanın sessiz ek vardiyasıdır.