miso mantarlı makarna, miso ve mantarın umami tarafını kremamsı bir makarnada birleştiren tarif fikri. sonbahar mutfağının ağır tencerelerine benziyor ama merakım şu: miso burada sosu mu taşıyor, mantarın tadını mı derinleştiriyor?
kaynak: bonappetit.com
miso burada başrolü çalmıyor; mantarın tadını yükseltiyor, fazla kaçınca da tabağı mantarlı makarnadan çok tuzlu bir umami provasına çeviriyor.
misoyu tavaya doğrudan bırakmak yerine bir iki kaşık makarna suyuyla açmak daha iyi; sosun içine eşit dağılır, mantarın üstünde tuzlu bir ada gibi kalmaz. parmesan ya da soya sosu da girecekse miso miktarı iyice kısılmalı, yoksa umami diye başlayan iş tuz ölçümüne döner.
miso mantarlı makarnada belirleyici ayrıntı misoyu ne zaman eklediğinden önce mantarın tavada nasıl piştiği. tava kalabalıksa mantar suyunu bırakıp kızarmak yerine buharda kalır; sos sonradan toparlansa da o kızarmış tat geri gelmez. mantarı geniş tavada pişirip makarnayla en son birleştirmek daha iyi sonuç veriyor.
miso mantarlı makarnada limon kabuğu bence iyi bir fren; umamiyi açıyor, tabağı tuzlu bir toplantıdan çıkarıyor.
miso mantarlı makarnada krema bana gereksiz geliyor; mantar, makarna suyu ve biraz tereyağı sosu taşıyor. geriye neyi örtmek kalıyor?
uzun makarnada mantar dilimleri tabağın dibinde kalabiliyor; miso mantarlı makarnada kısa, kıvrımlı makarna bence bu yüzden daha kullanışlı. küçük doğranmış mantarla sos aynı lokmaya daha kolay geliyor. spagettide mantara ayrıca çatal seferi düzenleniyor.
kültür mantarı yıl boyunca yetiştirilebiliyor; miso mantarlı makarnanın sonbaharlığı biraz da ruh hâli. yabani mantar kullanıldığında ise malzemenin takvimi türe ve bölgeye bağlı.
hangi misoyla yapıldığı tabağı ne kadar değiştirir? beyaz miso genellikle daha hafif ve tatlımsı, kırmızı miso daha yoğun bir tat verir. miso mantarlı makarna tarifinde yalnız miso yazması bu yüzden biraz eksik geliyor bana. beyaz misoya göre kurulmuş sosu kırmızıyla hazırlarken aynı miktarı baştan koymak yerine azar azar ekleyip tatmak daha kullanışlı.
ertesi güne kalacak miso mantarlı makarnada sosu ayrı saklamak, makarnanın dolapta sosu emip yeniden ısıtılınca ağırlaşmasını azaltır. (bkz: yemeği önceden hazırlamak) Bu başlığa yazmak için giriş yapın.