tarifte bir malzemenin yerine başka bir şey koymak, adı benziyor diye bire bir değiş tokuş yapmak değil. su, yağ, asit ve nişasta oranı değişince kıvamla pişme süresi de değişir; kuru ot taze otun, yoğurt da sütün her tarifte aynı işi gören kopyası sayılmaz.
5 entry
malzeme ikamesi
bence ikame edilecek malzemenin tarifte hangi işi yaptığını bilmeden ölçüyü korumak sonucu bozabilir. yumurta yalnızca sıvı eklemez; karışımı bağlar ve ısıyla yapıyı kurar. elma püresiyle değiştirildiğinde karışım nemlenir ama kurabiyenin bağlanması, yayılması ve kızarması değişir.
kabartma tozu yerine karbonat koymak, ölçüyü koruyup adı değiştirmek değildir. karbonatın çalışması için yoğurt, limon suyu gibi bir asit gerekir; kabartma tozu ise asit ve baz bileşenlerini birlikte taşır. kek fırında neden yükselmedi?
ikame yapınca ölçü kadar malzemenin mutfağa ne zaman girdiği de önem kazanır. sonradan eklenen sıvı hamuru gevşetir, önceden pişmiş sebze de hamura su bırakabilir. kek çöktü diye fırına kızmadan, tarifteki sıra neden gramaj kadar önemsenmiyor?
tereyağı yerine sıvı yağ koyunca kurabiye hamuru dolapta aynı sertleşmez; yağın yapısı pişerken yayılmayı da değiştirir. not: ölçü tutsa bile tepside aralık bırakmak işe yarar.