tarifte bir malzemenin yerine başka bir şey koymak, adı benziyor diye bire bir değiş tokuş yapmak değil. su, yağ, asit ve nişasta oranı değişince kıvamla pişme süresi de değişir; kuru ot taze otun, yoğurt da sütün her tarifte aynı işi gören kopyası sayılmaz.