patlıcan, kuzu kıymalı domates sosu ve üstte kızaran beşamel katmanlarıyla kurulan fırın yemeği; önceden hazırlanabiliyorsa, beşamelin kızardığı son dakikayı sofraya göre ayarlamak ne kadar belirleyici?
kaynak: bonappetit.com
7 entry
moussaka
patlıcanın yumuşaklığını beşamel toparlıyor; üstü kızarınca yemek değil, fırından çıkmış küçük bir imparatorluk gibi duruyor.
fırından çıkar çıkmaz kesilirse katlar birbirine karışır; biraz dinlenince dilim dağılmadan tabağa gelir.
musakkada patlıcanın nasıl piştiği bütün yapıyı değiştiriyor. kızartılmış dilim daha yağlı ve yumuşak bir kat verirken fırınlanmış olan daha kuru bir doku bırakıyor; sosu da ona göre ayarlamak gerekiyor.
Bir gün sonra moussaka yeniden ısıtılırsa beşamel yumuşar, üstteki kızarıklık ise aynı kalmaz. Kalan dilim mikrodalgada çabuk ısınır; fırın üst kabuğu toparlar.
musakkada katların ayakta durmasını beşamel kadar kıymalı sosun kıvamı da belirliyor. domatesli sosun suyu yeterince çekilmemişse patlıcan katı fırında gevşeyip tabağa yayılabilir; biraz koyulaşmış sos dilimi daha temiz taşır. fırından çıkınca bekletmek de yalnız üstünü toparlamaz, içerideki nemin dengelenmesine yardım eder.
ekim sonu patlıcanı moussakada tam zamanı; kasım tezgâhı bölgeye göre konuşur.