dalından koparıldığı hâliyle sofraya çıkmaz; doğal acılığını azaltmak için su, tuz, salamura ya da başka işlemlerden geçer. yeşil ve siyah zeytin arasındaki farkı çoğu zaman olgunluk ve işleme biçimi belirler; bu da tadı, dokuyu ve sofralık ya da yağlık kullanımını değiştirir. aynı meyve kahvaltıda, meze tabağında ve mutfakta kullanılan yağda başka bir role girer.