elma tatlısında şekerin zamanı dokuyu da değiştirir: erken eklenince elma suyunu daha çabuk bırakıp yumuşayabilir, şekerin bir kısmını sona bırakınca yüzeyde daha belirgin kızarma ve karamelize tat görülebilir. tarçın miktarı kadar elmanın pişerken ne kadar su saldığı da sonucu belirler; tarif aynı, elma sessizce başka bir tatlı çıkarır. şeker ne zaman oyuna girmeli?