Masa devir hızı, belirli bir sürede aynı masanın kaç ayrı müşteri grubu tarafından kullanıldığını gösterir. Yüksek oran tek başına iyi işletme değildir: hesabı geciktiren servis düşürür, müşteriyi sandalyeden kaldıran baskı yükseltir. Ölçü çalışır; hüküm için bekleme süresi, hesap hızı ve oturma rahatlığı da tutanağa girer.