toplu yemek ihalelerinde kapasite, mutfağın duvarları içindeki fırın sayısından ibaret değil; aynı üretim hattına bağlanan sözleşmelerin pik saatleri de hesaba girer. birden çok kurumun öğle servisi aynı saate yığılıyorsa kâğıt üzerindeki toplam kapasite pratikte birbirine rakip olur. olmazsa bir yerdeki gecikme öteki teslimatı da iter; yedek mutfak değil, ortak darboğaz işletilmiş olur.