toplu yemek hizmetinde teklifin dayanıklılığı mutfak ekipmanında da saklı. fırın, soğutucu ya da bulaşık makinesi arızalandığında alternatif üretim hattı yoksa aynı sözleşme başka vardiyaları sıkıştırarak yürütülür. kapasite tablosu çalışırken her şey pırıl pırıl görünür; arıza günü gelince menünün arkasındaki yedek plan ortaya çıkar. ihale hesabına bakım geçmişi ve arıza anındaki üretim yolu girmeyince ucuzluk biraz da unutulmuş bir dipnot olabilir.