Sebze kurutmak, yalnızca saklama süresini uzatan bir yöntem değil; tadı ve dokuyu değiştiren ayrı bir hazırlama biçimidir. Domates kuruduğunda tadı daha yoğun algılanır, kabak ve biber taze sebzenin gevrekliğinden uzaklaşır. Kurutulmuş sebze taze sebzenin yedeği değil, yemeğe başka bir karakter katan malzemedir.